먼저 읽는 핵심
- 상하기 쉬운 음식은 보통 2시간 이내 냉장하고, 32℃를 넘는 더운 환경에서는 1시간 기준을 적용한다.
- 적절히 냉장한 일반적인 조리 후 남은 음식의 보관 권장 기간은 3~4일이다.
- 다시 데울 때는 음식 중심부가 74℃ 이상이 되도록 하고 온도계로 확인한다.
남은 음식은 언제 냉장고에 넣어야 할까
음식을 먹은 뒤 식탁에 남겨 둔 반찬과 조리 음식은 가능하면 곧바로 냉장 보관한다. 미국 FoodSafety.gov와 CDC는 상하기 쉬운 식품을 상온에 2시간 넘게 두지 않도록 안내한다. 더운 야외나 차량처럼 주변 온도가 32℃를 넘는 환경이라면 이 기준은 1시간으로 짧아진다. 이는 조리 후 시간뿐 아니라 배달받은 뒤나 식탁에 내놓은 시간까지 고려해 판단해야 한다. 기준을 넘겼다면 나중에 충분히 데우는 것으로 안전을 보장할 수 없으므로 버리는 편이 안전하다.
뜨거운 국과 반찬, 어떻게 빨리 식힐까
큰 냄비째 국이나 찌개를 실온에 오래 방치하며 식히는 방식은 피한다. 음식의 양이 많으면 깨끗하고 얕은 여러 용기에 나누어 담아 냉장고에서 빠르게 식도록 한다. CDC는 소량의 뜨거운 음식을 냉장고에 넣어도 된다고 안내한다. 냉장고를 지나치게 꽉 채우지 않고 공기가 돌도록 공간을 확보하는 것이 좋다. 뚜껑과 용기는 내용물에 맞게 사용하고, 조리 날짜를 적어 두면 먼저 먹을 음식을 고르기 쉽다. 냄새나 겉모양만 보고 안전 여부를 판단하지 않는다.
냉장 보관한 남은 음식은 며칠까지 먹을까
미국 FoodSafety.gov는 일반적인 조리 후 남은 음식은 냉장 보관한 뒤 3~4일 이내에 먹거나, 그 안에 먹기 어렵다면 냉동하도록 안내한다. 이 기간은 조리 직후 적절하게 식혀 보관했을 때의 일반적인 권고이지, 실온에 오래 둔 음식도 4일까지 괜찮다는 뜻은 아니다. 조리 날짜와 냉장고 온도, 배달·외식 음식의 보관 이력을 함께 고려한다. 가정 냉장고는 약 4℃ 이하를 유지하도록 확인한다. 포장식품에 별도 소비기한과 보관법이 표시되어 있다면 그 지침도 확인해야 한다.
전자레인지 재가열은 속온도를 확인하자
냉장한 조리 음식을 다시 데울 때 미국 농무부 USDA FSIS는 중심부가 74℃(165℉) 이상에 도달하도록 권고한다. 전자레인지는 음식의 가장자리와 가운데가 고르게 데워지지 않을 수 있으므로 중간에 저어주거나 방향을 바꾸고, 덮개를 사용하며, 가열 후 잠시 두었다가 여러 지점의 온도를 확인한다. 국물·소스류는 끓을 때까지 가열하라는 별도 안내도 있다. 단순히 표면에서 김이 나거나 손으로 만졌을 때 뜨겁다는 느낌만으로 기준을 충족했다고 판정하지 말자. 다시 데울 양만 덜어 사용하면 나머지 음식의 반복적인 온도 변화를 줄일 수 있다.
정리
음식 안전은 보관 시작 시각, 냉장 온도, 다시 데울 때의 중심 온도를 함께 관리하는 데 달려 있다. 조리 날짜가 불확실하거나 상온에 오래 놓인 음식은 무리하게 먹지 말고 폐기하자.
